每到一个城市，我都去敲最好餐厅的厨房后门

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每到一个城市，我都去敲最好餐厅的厨房后门

Original 2017-06-27 企鹅吃喝 企鹅吃喝指南

如果你被命运带到了一个离家万里的陌生国度，困在城市一隅，做着高度重复的工作，每周6天，每天10个小时，直到凌晨3点才能睡觉……你会怎么办？安于现状，还是彻底逃离？

Chris的选择是，跳出做了十年的行业，拿起笔，成为写作者，把自己丢进了上海2400万人的洪流里。

大多数人知道Christopher St.Cavish这个名字，是因为他用游标卡尺、电子秤、剪刀测量小笼包的各项数据，做出了一份火遍全城的《上海小笼包索引》。

但你不知道的是，在这个标签之外，他还有很多身份。厨师，房地产工作者，自由撰稿人，在上海生活了十二年的美国人。

这些身份产生的化学反应简直妙不可言。他在迈阿密、纽约和上海的高级餐厅都工作过，却不喜欢高端餐饮那种自视甚高的态度。他能以撰稿人的身份，在上海最贵餐厅的后厨吃饭，并跟主厨谈笑风生。还曾因为跟另一家高级餐厅的嘴仗，被推上舆论的风口浪尖。

但他也看得懂中文菜单，不想做饭时会躺在沙发上叫外卖。他知道买小物件要上某宝，而买家电一般用某东。走在上海的小路上，他也跟你我一样，会被乱窜的电瓶车和他们发出的尖锐喇叭声所困扰，但不一样的是，他会回过头，用不太流利的普通话一字一顿地发火：“这不是人行道吗？”

十二年过去，Chris依然对上海，对中国保持着充足的兴趣和好奇，并孜孜不倦地记录下这里的故事。他说：“写作就像拿到了一个通行证，你可以向任何人问任何问题。如果你不是记者，抓着一个人问很多问题，他会让你走开，但是记者不会。”

而这也正是我们在做的事情。和Chris相识的第三年，我们终于找到了机会，和他坐下来聊聊小笼包，以及小笼包之外的许多经历。

仗着“记者”的身份，我们大胆问了许多问题。从他16岁在美国洗盘子开始，到如今行走中国，采访写作，二十余年跌宕起伏，都在这里。

C：Christopher St.Cavish

Z：志伟

1 | 做厨师

每到一个城市，我都去敲最好餐厅的厨房后门

Z：我知道你做了十年的厨师。

C: 我从16岁开始就在厨房里工作。每换一个新城市，都会这样找工作：去那个最好的餐厅，敲它家后门，大厨会开门问：你TM是谁？我说我想来为你工作，大厨说我们不缺人手，我说我免费给你打工，大厨说那你两小时后开工吧。我可以免费打工，直到你愿意雇我为止。这方法行得通，因为我相信自己的手艺足够好。

Z：你为什么不呆在美国？

C：因为我不想反复做同样的事情。我想历险，去见识不同地方。我一直觉得厨师这个职业的最大优点在于，你可以在世界上任何一个角落工作。在15岁，甚至更早之前，我就知道我会做一个厨师。我想要去泰国做泰国食物，去日本做日料，我想旅行，也想烹饪，而厨师可以两者兼顾。虽然现在看来，那时的想法太简单，毕竟没人想要一个白人厨师来做亚洲料理。

Z：所以你当时为什么来了上海？

C：其实我当时并不想来上海，我的第一选择是香港。我去那旅游过，非常喜欢那个地方。2005年，我本打算在香港重施故技，用了六个星期，试图在半岛酒店找份工作。我打听到酒店员工中只有三个外国人，一个是行政总厨，一个是客房经理，一个是酒店餐厅的大厨，他们大概有1500个员工，但除了这三人之外，全部来自香港，所以——他们并不需要我。

Z：看来你这次是敲错门了。

C：哈哈，的确。我做了很多好笑的傻事，我假称自己是红酒商，给主厨打电话：您好，我是红酒供应商，我们有种从葡萄牙进口的特色产品，能跟主厨见面聊聊吗？他们说，没问题，周二下午三点。到了之后我就坦白，我其实不是红酒商，我是一名25岁的厨师，想给您打工。大厨说：滚出我的办公室。

我扮成红酒商、芝士供应商，都没能成功。最后朋友牵线搭桥，给了我一个去浦东香格里拉酒店工作的机会。

Z：所以香港之旅失败后，上海是你的第二选择吗？

C：在这之前，我真没打算来上海。Paul Pairet（也就是如今Ultra Violet的老板）电话面试我之后，我就来了。那是2005年，我晚上到达浦东机场，从机场到陆家嘴的四十分钟车程里，路过的几乎都是荒地。我心想，（哔——）上海就是这样吗？到了陆家嘴看见高楼大厦，我才松了口气。

不过那时我对上海一无所知，直到一个月后有人问我：你去过江对面吗？那时我住在浦东香格里拉，周末会去正大广场，还以为那就是上海。后来我跨过黄浦江，看到法租界，看到外滩，看到衡山路、复兴路上美丽的老建筑，才意识到，这是真正的上海。

Chris和Paul Pairet在Ultra Violet 后厨

图via Smart Shanghai

Z：但之后你就不再做厨师了，为什么？

C：我可能从未在采访中讲过这点，但说实话，我觉得翡翠36的食物，与我的风格并不相融。我不喜欢那种风格的食物，也不喜欢那种风格的厨房。他们的厨房运作机制非常科学有序。

Z：为什么科学的运行机制在你看来不是件好事？

C：我热爱下厨的原因是那些混乱、兴奋、刀尖、血气和性感。我爱厨房中这些令人精神紧绷的事。在厨房做菜，是与食物对话的过程。哪怕只是做一份意面酱汁，起初只有一堆洋葱、土豆、香草，一个小时之后尝一尝，我才能决定应该是多加些番茄酱还是香草，我享受这个过程。但主厨显然并不这么想，而其他人也只是根据主厨的要求将其组合成型。当然，这的确是一个聪明有效的管理方法，但对于厨师而言，这实在太无聊了。

Z：所以你不干了。

C：我在翡翠36，每周上6天班，工作60个小时，凌晨3点睡觉，中午起床。只在周末有一天可以休息。平时工作很累，所以周日会一直睡到下午两点。这意味着我身在这么精彩的城市，却只有半天来探索它。这种情况下，我怎么才能了解中国的饮食文化？所以我不想干了。

2 | 做记者

写作，是我认识世界的方式

Z：你是怎么成为记者的？

C：我当时想，怎样才能最快了解一个城市，同时还能养活自己？写作啊。写作就像是拿到了一张通行证，你可以向任何人问任何问题。如果你不是记者，抓着一个人问了那么多问题，他会让你走开。

你看，这是一个酒吧的财务报表，上面写清了他们在电费、税收、职工的支出，我向他们保证不会披露店名，可我写文章需要这个素材。他们觉得我是个不错的人，就这么给我了——只因为我是个记者。

Z：你会有机会接触到一些行业秘密信息。

C：没错。我以前做的是副厨，这是个不上不下的位置，你不必亲手下厨，但也没有优秀到可以去创造新菜品。如果当时有著名大厨来我们厨房，我甚至没有资格跟他讲话，顶多站在旁边说一句：“Hi chef！”

但现在我是记者了，我可以问他：你有几个孩子？为什么做厨师？前几年怎么就丢了一颗米其林星？我可以探询这些棘手问题的答案，无论是问他们的收入或者厨房开支，无所禁忌。这是我迷上写作的原因。

3 | 小笼包

终于，到了这个被反复谈论的话题

Z：之前你说过不喜欢太过科学严谨的厨房，为什么测量小笼包时又采取了科学方法？

C：不管我喜不喜欢，我非常尊重他们运作的科学方式。说得夸张一点，以厨师的眼光来看麦当劳厨房的运作模式，它几乎等于厨房的未来。就像是一块瑞士精工表，几百个部件有序执行任务，都是为了得到一个目标——精确的时间。

Z：那你觉得在餐馆评论的写作中，有没有一种普遍适用的推荐及评价标准？所有食物或餐馆都可以这样科学测评吗？

C：绝对没有。《小笼包索引》是我在多年的主观写作后，想试试把所有的主观因素去掉，而纯粹以客观的眼光来看待食物。

Z：所以这是一个实验？

C：这是一个实验，它包含了许多含义，你也可以说这是一个笑话，一个评测，一个设计，一个指南，或是一个向传统写作的挑衅。我会以其他食物来做这个评测表吗？不会。我想不到另一个适合这个评测体系的食物。我曾经考虑过生煎包，但是我想不出一个方法来测量它的底有多脆。

Z：你吃了这么多，现在还喜欢小笼包吗？

C：我喜欢小笼包，不过说实话我更喜欢馄饨。之所以选择小笼包，是因为我觉得它是上海的代表性食物。小笼包非常适合用科学量化的方式来测评，因为衡量小笼包好坏的标准是：皮薄、肉多、汁多。这是上海人的标准，不是我的。我只想将这种标准更逻辑化，你会觉得这家汁水不够多，那么多少汁算是多？4克还是7克？你哪怕不知道这个数据，可吃到的时候也能确定它的好坏。

Z：那你有没有想过，如果别人也做了一个小笼包的测评，但是从主观的口味角度出发，会跟你得出的结论一样吗？

C：答案是会，以及不会。我把这些小笼包馆子分为ABC等， A级的小笼包有72分，B级的小笼包是60几分。但就算没有这个评分，它们之间的差别仍然非常大，大到你仅凭主观判断也能看出。

Z：关于鼎泰丰，很多人——尤其是上海人，都会觉得鼎泰丰这么一个外来餐馆，怎么能比上海本地餐馆做得更好？

C：鼎泰丰其实是个很有意思的餐馆，你可以从许多方面来谈它。可以只谈它的厨艺菜品，也可以聊它作为一个连锁店究竟如何。很多人觉得鼎泰丰作为连锁店，应该比不过其他独立餐馆，实际上恰恰相反，鼎泰丰可能比99%的独立小笼包馆子都好。

Z：所以，在向人们推荐其他食物的时候，你凭什么说这个食物是好吃的？你怎么设定你判定食物好吃的标准？

C：我其实没有任何权利告诉他们任何事情，我不是名人，不是上帝，没人需要听我的意见。如果人们想听的话，没问题。

但说到怎么去设定食物美味与否的标准，那是另外一个问题。我从八岁开始下厨，我母亲做饭非常糟糕，父亲工作繁忙，十一二岁时，我就能为全家做饭了。所以我知道技术层面上完美的食物吃起来是怎样的，而这与任何风格的料理没有关系。我清楚煮久了的鱼吃起来怎么样，如果你带我去日本，给我上一碟煮老的鱼，然后告诉我这是有意为之，因为冲绳岛民喜欢吃煮得烂糊的鱼肉，我可以理解这是饮食文化的差异，但鱼烧过头，就是烧过头了。

我的确对中国的饮食文化还不那么了解，当然没人能完全了解中国饮食文化，可你不能糊弄我说，这坨粪便是巧克力。我吃得出它究竟是什么。这是评论食物最重要的一点，而剩下的百分之十可能才是饮食文化上的部分。

Z：所以你觉得主观在你推荐餐馆的时候占到了多少分量？

C：百分之百。这永远是一个主观的事情。人们对评论文章有种误解，觉得它应该是绝对客观的，美食评论家拜访一家意大利餐馆，就应该罗列这家餐厅有气泡水、供应披萨、面饼是罗马风格等一系列事实，但这是胡扯：没人能评论一家餐馆，而只告诉你事实。英国科学家做了一个实验，同样一瓶苏打水，人们在不同的背景音乐下的评价也会不同，人的口味会在情绪、环境的影响下变化。

4 | 写东西

最有趣的，始终是人本身

Z：从你开始写作差不多十年了，你觉得你的角度有什么改变吗？

C：一开始我每周都写文章，所以每周我都得提一个类似于“这个水果是什么”的选题。转折点在2011年，我结婚了，而且需要钱。前老板告诉我，他需要一个人来编辑房地产相关的文章，很无聊，但月薪有一万。我答应了。这六年里，我不需要以写作为生，能够休息一阵，去思考到底我想要写什么。所以我不想再写餐厅评论了，除非有什么能让我跨越食物，去讲一些更宏大的东西。

现在我写作时，需要有人物，有风格。举个例子，六道门那篇文章里写到的老板，二十五年前从成都来到上海，在石化行业工作，晚上就去玩重金属，他还在定西路开了上海第一家摇滚俱乐部。现在他年纪大了，开始骑自行车。他有个性，食物出色，这是我想要的两个要素。

“啤酒阿姨”最早开的海富便利店

还有啤酒阿姨。我刚去了她的新店，非常疯狂，足足有几千种啤酒。我刚刚发现这家店时，它还只是一家便利商店，有六个装满了啤酒的冰箱。在那时的上海，这是蛮酷的事情。她问我：我喝过这里所有的啤酒，你想喝什么？我就很好奇，一个五十多岁的中国阿姨，差不多是我妈妈的年纪了，为什么要做这个？

也只有这种文章才会病毒般流行，很少有食物本身会疯狂流行，可能除了鲍师傅之类。流行其实与食物没有太大关系，归根结底，还是与人有关，因为人会想要与人建立联系。

Z：所以你最喜欢的一次采访是什么？

C：喜欢的有很多，可能最难忘的是去年采访陶情健，一个手工铁锅匠的故事。

有一天我走在路上，很惊讶地看到，在这个时代，在这个现代化都市里，居然还有人在打铁锅。现在我们很少能看到一个东西的诞生过程了。

https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=l0392hh0d0j&width=500&height=375&auto=0Chris拍摄的关于铁锅匠的故事

我没有那么热衷于拯救传统文化，传统工艺的消失是一个在世界范围内都不可逆的过程。但陶是一个特别特别好的人，温和，给了我很多信任。在他身上，你可以看到过去30年里，社会变迁对于一个渺小个体的影响。

5 | 新挑战

我是个悲观的乐观主义者

Z：从迈阿密到纽约，到香港再到上海，感觉就像是你去新环境后会非常兴奋，但你已经在上海呆了这么久了，从探险者变成了定居者。对这个状况满意吗？

C：我认为上海就像是一面镜子，如果你有趣。上海就很有趣。如果你很愤怒，上海也是一个令人愤怒的城市。

Z：你不想搬到新城市去吗？好比曼谷、东京之类。

C：我明年可能会搬回美国，不确定。我有一个非常宏大的故事需要写。但我没法说上海是个无聊的城市，上海是由人组成的，一座城市有这么多的人，你不能说人是无聊的。你只要多去跟人说话就好，虽然这不容易。我觉得自己很内向，但我一直都很好奇，很想知道人们的故事，我就住在华山医院后面，每天都能看到人们包着绷带走过，我好奇他们身上发生了什么。

Z：所以你如何评价你自己？

C：我很多疑，我是有些悲观的乐观主义者。

Z：你会对很多事情感到愤怒吗？

C：不不，我不是愤世嫉俗，只是悲观。我对人类缺少信心，因为我觉得我们相互伤害，人们对彼此所作的事情实在难以置信。太糟糕了。

Z：但人们仍然为对方做饭不是吗？

C：有些吧。是的，做饭是一种展现爱意的方式，这也是我乐观的来源。也许我只是不看好餐饮业的运作，也许只是对上海的餐饮业感到悲哀。但的确，我仍对食物的发展感到乐观。

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